Bœuf bourguignon - Lomito de ternera al vino

Dulce Beso Cocina 14 Agosto 2024 Visto: 261

Después de mucho tiempo, me decidí a preparar esta receta inspirada en la película que ví hace unos años atrás "Julie & Julia", la historia de 2 mujeres apasionadas por la buena comida y la búsqueda de un objetivo en sus rutinarias vidas. De hecho una muy buena interpretación de Amy Adams y Meryl Streep.

Esta versión "argenta" tiene la mejor carne, lomito de ternera y nuestro vino Malbec.
Si bien en la película la protagonista se desvela por la cocción, con 3 horas como mucho, la carne queda super tierna. De hecho en videos de la propia Julia Child y en la receta original, también aconseja una cocción lenta en el horno de 3 a 4 horas. Yo usé mi olla cuadrada Essen y el tiempo es el mismo.

Por eso además te recomienda cortes como pulpa o lomito,
en lo posible de ternera o novillo.

Una de esas recetas para esa ocasión especial.
#dulcebesopararegalar

Ingredientes

Para 6 personas

Panceta ahumada, 175 gramos
Aceite de oliva, 1 cucharada
Carne magra para estofar (lomito de ternera), 1 1/2 kg.
Zanahoria en rodajas gruesas, 1 unidad
Cebolla en aros, 1 unidad
Sal, 1 cucharadita
Pimienta negra molida a gusto
Harina, 2 cucharadas
Vino tinto (Malbec o Cabernet Sauvignon - lo mejorcito que puedas), 3/4 litro.
Caldo de carne, 2-3 tazas
Extracto de tomate
Dientes de ajo machacado, 2 unidades
Ramito de hierbas: 1 hoja de laurel,tomillo, perejil

Cebollitas francesas glaseadas

Cebollitas francesas (pequeñas) 20 unidades
Manteca, 1 1/2 cucharada
Aceite de oliva virgen extra, 1 1/2 cucharada
Caldo de carne, 1/2 taza
Sal y pimienta a gusto
Ramito de hierbas: 1 hoja de laurel,tomillo, perejil

Champiñones salteados

Manteca, 2 cucharadas
Aceite de oliva, 1 cucharada
Champiñones frescos, 500 gramos

Manos a la carne

Preparación de la carne y la panceta

Esta carne se puede hacer en una cacerola o fuente apta para horno o bien en una olla al fuego mínimo tipo ESSEN para que no se evapore el líquido. Si optas por el horno, tapar entonces con papel aluminio la fuente u olla si esta no tuviera tapa.
Quitar la corteza de la panceta ahumada y cortar en bastones de 5 mm de ancho por 4 cm de largo. Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1/2 litro de agua. Escurrir y secar bien con papel.
Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para que se dore un poco. Retirarla y reservarla. Apartar la cazuela del fuego.
Cortar en trozos la carne, casi 4 x 4 cm. Es decir en cubos gruesos.
Muy importante: que la carne esté seca para que se dore correctamente. Para esto con papel absorbente secar un poco.
Volver a calentar la grasa resultante de la cocción de la panceta, hasta que empiece a humear antes de saltear la carne.
Dorar la carne en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Reservar junto con la panceta. En la misma grasa, dorar las verduras.
Quitar la grasa del salteado.
Poner de nuevo la carne y la panceta en la cazuela y salpimentar. Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne. Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado u hornalla a fuego medio (si usa la olla) y dejarla unos 4 minutos. La harina se tostará y formará una costra por encima de los trozos de carne.
Sacar la cazuela y en el caso de seguir la cocción en el horno, calentar el horno a 165º. Si se sigue con la olla tipo ESSEN, continuar el proceso en la misma.
Poner el vino tinto y el caldo suficiente en la cazuela para que la carne esté apenas cubierta. Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Llevarlo a punto de ebullición. Tapar la olla y meterla en la parte inferior del horno precalentado durante unas 3 horas o 3 horas y media. En olla Essen, tapar y cocinar a fuego medio durante el mismo tiempo.
En cuanto la carne esté tierna, o sea que el tenedor perfore fácilmente la misma, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo. Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella carne y la panceta. Mientras tanto, cocinar las cebollitos y los hongos.

Manos a las cebollitas

Preparación de las cebollitas glaseadas

Cuando la manteca y el aceite estén calientes, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren parejas.
Añadir el caldo y salpimentar al gusto, añadir el ramito de hierbas aromáticas. Este ramito lleva en esta ocasión: perejil fresco, laurel y tomillo.
Tapar la sartén y dejarla unos 30 minutos a fuego bajo, hasta que las cebollas estén tiernas. Añadir al final o bien en el plato al servir.

Manos a los hongos

Preparación de los champiñones salteados

Poner en la sartén la manteca y el aceite a fuego vivo. En cuanto disminuya la espuma de la manteca, echar los champiñones. Si son muy grandes se pueden cortar en 2.
Echar los champiñones en la sartén y dejarlos hasta que empiecen a dorarse.
Añadir a la carne también al final o bien en cada plato al servir.

Manos a la mesa

Preparación del plato

Poner encima de la carne las cebollitas y los champiñones. Deben quedar aproximadamente dos tazas y media de salsa. Si la salsa aún está liviana, darle unos hervores más ayudado con una cucharadita de fécula de maíz para espesar. Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de caldo de carne reservado. Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas. Poner unas hojas de perejil en el momento de servir. Acompañar con arroz blanco, papas al natural o pasta seca. ¡Bon Appétit!

Verter la salsa sobre la carne y las verduras, servir inmediatamente, rodeado de una pasta, papas hervidas ó arroz blanco. Adornando el plato con ramito de perejil fresco.

Esta preparación puede prepararse anticipadamente, se vuelve a calentar en el momento de servir. Su sabor se concentra aún más. Solo queda preparar en el momento la guarnición.
Es una muy buena opción para una cena romántica o agasajo especial.